本发明涉及植物乳杆菌BR‑12和木糖葡萄球菌H‑1复配的复合发酵剂及其制备方法，所述植物乳杆菌BR‑12，其保藏于中国微生物菌种保藏管理委员会普通微生物中心，保藏编号为CGMCC No.23961，所述一株木糖葡萄球菌H‑1，其保藏于中国微生物菌种保藏管理委员会普通微生物中心，保藏编号为CGMCC No.23964。本发明复配菌剂可直接用于发酵香肠生产，由该复合发酵剂制成的发酵香肠呈浅玫瑰红色，咸淡适中，质量稳定。本发明的复合发酵剂能够补偿低盐而引起的发酵香肠滋味的缺失和质构缺陷，并能够提升发酵香肠的风味，保障低盐发酵香肠产品的安全性，弥补无硝发酵香肠产品的色泽缺陷。

现有技术中，低盐或低亚硝酸钠肉制品的研究多集中在使用氯化钾、谷氨酸钙替代盐的作用以及使用红曲色素等保持肉的色泽。亚硝酸盐在肉制品中的主要作用是抑菌、发色，以及提供咸味口感，降低亚硝酸盐会直接导致产品颜色暗淡，产品中的有害微生物大量繁殖，降低发酵香肠产品的质量和营养价值，使其可接受性大大降低，从而给生产厂家造成不必要的经济损失。低盐无硝香肠的安全和护色问题，是目前我国肉类行业面临的重要问题之一。随着发酵剂的研究越来越深入，发酵剂的抑菌和护色作用也受到了广泛的关注，使用具有抑菌和发色作用的发酵剂弥补由于食盐和亚硝酸盐的缺失对产品的影响，从而达到生产安全、口感好的低盐无硝发酵香肠的目的引起了广泛关注。