农业技术

本发明属于食品加工领域，涉及一种微细化淀粉及其制作方法和应用。一种微细化淀粉，其特征在于，所述微细化淀粉中包括按重量份计的以下组分：粒径为30‑400nm的木薯淀粉颗粒50~54份，粒径为1.26‑31.69μm的木薯淀粉颗粒46~50份。与传统添加淀粉的鱼糜制品相比，采用本发明所述方法制得的肌原纤维蛋白制品具有高含量优质蛋白，且凝胶强度高。此外，本发明方法适用于工业化生产，能显著提高鱼糜制品的附加值，从而提高鱼糜制品的商品和食用价值。

我国的淡水资源丰富，2015年全国水产品总产量为6699.65万吨，其中淡水产品总量为3290.04万吨，占总产量的49.11％，同比增长3.94％。但是从经济效益分析，高附加值的深加工产品不足总量的10％，提高淡水产品的深加工利用率成为水产品发展亟待解决的问题。将鱼肉加工成鱼糜制品——鱼丸、鱼糕、鱼香肠等是目前主要深加工途径之一，但由于淡水鱼糜制品中主导凝胶形成、影响鱼糜品质的肌原纤维蛋白凝胶度低，且易发生凝胶劣化等等品质劣变现象，限制了淡水鱼糜的产业化。

为了改善鱼糜凝胶的品质，常引入外源添加物。淀粉及变性淀粉是鱼糜加工中最常见的添加物，它们可显著提高凝胶强度，改善持水性和微观网络结构，且价格低廉，常作为填充剂和赋形剂被大量使用。目前，对鱼糜-淀粉凝胶中蛋白和淀粉的空间分布及相互作用提出了四种模型：两相凝胶模型、填充挤压模型、紧束效应模型、孔穴模型，上述模型理论得到了较为普遍的认可。Park等学者提出淀粉与鱼糜形成“两相凝胶，即由于热力学的不相容性造成鱼肌原纤维蛋白和淀粉两相分离，两相各自独立发生交联，最终形成以肌原纤维蛋白为连续凝胶基质、淀粉为分散的次级凝胶的空间结构。Hong和Park提出“填充挤压模型”，用淀粉的有效和无效填充作用来解释淀粉影响鱼糜凝胶的机理。Kong和Ogawa等提出“紧束效应模型”理论：淀粉颗粒被束缚于鱼糜凝胶网络中，且由于内压作用而对网络结构产生“紧束效应”，因而提高了凝胶的弹性模量。Couso和Alvarez等提出“孔穴模型”：在淀粉还未糊化时，小淀粉粒进入并被包裹于致密的凝胶网络结构的孔穴中，当其糊化时，能够通过其螺旋结构填充网络内部；且由于淀粉中还存在结晶区域而无法完全填满孔穴，导致网络部分出现空隙。

本发明有益效果如下：

1、本发明首次采用湿法球磨处理的手段，制备出一种有特殊粒径分布的淀粉，称之为微细化淀粉。微细化淀粉的制备采用物理方式，其理化性质较原淀粉也发生了一定的改变。由于在球磨过程中磨珠之间的碰撞，使得淀粉颗粒破裂而粒径减小，且粒径分布范围变宽，从而在蛋白基质中分布更均匀，进行具有改善蛋白凝胶品质的潜质。本发明将这种微细化淀粉添加到鱼肌原纤维蛋白中，利用微细化淀粉独特的理化性质，制备出一种安全性高、蛋白含量高且具有较高凝胶强度的蛋白凝胶制品。

2、采用物理改性淀粉(微细化木薯淀粉)与化学改性淀粉(乙酸酐酯化己二酸交联淀粉)的复配，可以对蛋白制品的凝胶起到协同增强效果。

3、乙酸酐酯化己二酸交联淀粉采用己二酸取代常规的三偏磷酸钠作为交联剂，减少了食品中磷元素的引入，健康而环保。

4、微细化木薯淀粉的添加量为肌原纤维蛋白质量的15-3％时，此时所形成的是很有Q感的较高弹性的蛋白凝胶，适合正常人的食用。

5、当肌原纤维蛋白与微细化木薯淀粉的质量比为1:1时，蛋白和淀粉对复合凝胶的协同增强效果最佳，此时形成易于咀嚼的软蛋白凝胶，适合老年人和婴幼儿。