生物、医药和医疗器械技术

本发明公开了一种双菌发酵酿制雪梨酒的方法，属于酿造酒技术领域，包括酒精发酵和乳酸发酵；本发明能够增加雪梨酒酸度，改善了雪梨酒香气，提高雪梨酒的生物稳定性，酿制得到的雪梨酒具有雪梨酒特有的风味，酒体饱满醇厚、柔和爽口、酒香和谐、果香纯正。

技术亮点

一种双菌发酵酿制雪梨酒的方法，其特征在于：包括酒精发酵和乳酸发酵；酒精发酵用菌种为酿酒酵母，乳酸发酵用菌种为植物乳杆菌；包括如下步骤：A.梨汁的制备：将雪梨进行清洗，去除种子后切成小块，榨汁后过滤，调节滤液糖度为22～26°Brix，再调节滤液中SO2浓度为60～80mg/L，得到梨汁；B.酒精发酵：将酒精发酵种子液接入到梨汁中进行发酵，至发酵液酒精度为10～12%、总糖＜4g/L时停止发酵，向发酵液中加入硅藻土，过滤，得到雪梨基酒；C.乳酸发酵：将乳酸发酵种子液接入到雪梨基酒中，加入葡萄糖进行发酵，至发酵液中还原糖＜4g/L时，调节乳酸发酵后的雪梨基酒中SO2浓度为60～80mg/L时，停止发酵，向发酵液中加入硅藻土，过滤，得到发酵雪梨酒；D.陈酿：将发酵雪梨酒进行陈酿，加入硅藻土，过滤，得到雪梨酒。

梨肉质细脆，含糖量高，香甜爽口，非常适合酿制梨酒。目前已经开发的梨酒有安梨酒、鸭梨酒、雪梨酒、香水梨酒、南果梨酒等。雪梨，也称雪花梨，在河北省广泛种植，仅赵县雪梨的年产量就达到了5亿吨。然而，雪花梨果实有机酸含量较少，其梨汁总酸含量仅为2.56～3.12g/L，因而所酿制的雪梨酒口味寡淡，感官质量较差，严重影响雪梨酒的发展。

本发明提供的一种双菌发酵酿制雪梨酒的方法，能够增加雪梨酒酸度，改善雪梨酒香气，提高雪梨酒的生物稳定性。酿制得到的雪梨酒具有雪梨酒特有的风味，酒体饱满醇厚、柔和爽口、酒香和谐、果香纯正。

本发明先采用酿酒酵母进行酒精发酵，后又采用植物乳杆菌进行了乳酸发酵，不仅增加了雪梨酒的乳酸含量，而且能够将雪梨酒中的L‑苹果酸转化为乳酸，同时能增加雪梨酒中游离的香气物质，所酿制的雪梨酒酸感醇厚，增加了生物稳定性，酒香纯正。